Ao contrário do que muitos pensam, bacalhau não é um peixe. O termo refere-se ao processo pelo qual o peixe passa: salgamento e secagem. Bacalhau é o peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça, adequadamente tratado pelo sal e devidamente seco (não mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas e 45% para as magras). No Brasil são comercializados cinco tipos diferentes de peixes salgados secos:Cod Gadus mohrua, Cod Gadus macrocephalus, Gadus virens ou Pollachius virens (Saithe), Molva molva (Ling) e Brosmius brosme (Zarbo). O Gadus mohrua, Cod ou bacalhau verdadeiro, é o legítimo bacalhau. Ele divide-se em três grupos: bacalhau costeiro, do Ártico e do Atlântico Norte. O bacalhau costeiro vive no fundo das águas rasas ao longo da costa e migra pouco. O bacalhau do Ártico desenvolve-se no Mar de Barents e migra para desovar, em janeiro, no litoral da Noruega. O bacalhau do Mar do Norte encontra-se em toda essa área e também no Canal da Mancha. O Gadus mohrua tem coloração palha uniforme quando salgado e seco. Normalmente é o maior peixe, mais largo e com postas mais altas. Quando cozido desfaz-se em lascas claras e tenras. O Gadus macrocephalus, ou bacalhau do Pacífico, tem coloração mais clara, quase branca e, quando cozido, não se desfaz em lascas mas desfia-se facilmente.Todos os cinco tipos são classificados como: Imperial: é a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. Universal: o bacalhau apresenta pequenos defeitos que não chegam a comprometer sua qualidade. Popular: é o que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços extirpados pelo arpão. Por que Bacalhau do Porto? Porque historicamente a Cidade do Porto foi a primeira a receber e processar o bacalhau que os portugueses pescavam nas águas geladas do Atlântico Norte. Por tradição cultural no Brasil o nome "Porto" identifica o bacalhau de melhor qualidade, normalmente acima de 3 kg. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto e era comercializado no porto de Salvador e do Rio de Janeiro. Atualmente no nosso país, Bacalhau do Porto refere-se tanto ao Gadus mohrua como ao Gadus macrocephalus com peso superior a 3 kg e de diferentes origens (Portugal, Noruega, Islândia, Espanha e França). Temos optado em comprar o bacalhau já dessalgado e congelado. É um pouco mais caro mas muito mais prático.
Ingredientes:
700g de bacalhau em postas dessalgado (Gadus morhua)
3 cebolas descascada e cortadas em 4 pedaços
12 dentes de alho descascados
1 litro de leite
1 pimenta dedo de moça (só a extremidade distal)
1 folha de louro
2 ramos de tomilho
2 ramos de alecrim
farinha de trigo
páprica picante (preferencialmante a importada)
azeite de oliva (aproximadamente 300ml)
Modo de preparo:
1. Lavar o bacalhau em água corrente e retirar as nadadeiras.
2. Numa panela grande, levar ao fogo o leite com 4 dentes de alho, o louro, o tomilho, o alecrim e a pimenta dedo de moça. Deixar levantar fervura e desligar. Colocar o bacalhau e deixar descansando por 20 minutos. Depois deste tempo, retirar o bacalhau e colocá-lo em um escorredor para sair o excesso do leite. Secar cuidadosamente com papel toalha.
3. Polvilhar o bacalhau com a páprica picante e passar na farinha de trigo.
4. Aquecer numa panela grande (usamos a wok) o azeite de oliva.
5. Frite o bacalhau acrescentando primeiro os dentes de alho inteiros e depois as cebolas.
6. Cuidado para os dentes de alho não queimarem. A medida que eles forem adquirindo uma cor dourada retire-os da panela.
7. Sirva o bacalhau com os dentes de alho e as cebolas.
Para saber mais:
