APRENDIZ DE COZINHEIRO E TATIN AUX CÈPES

Delicioso o livro de Bob Spitz. O que fazer num momento díficil da  vida: fim do casamento de 14 anos, relacionamento complicado, crise dos 50 anos, término de grande projeto profissional? A resposta de Bob foi cozinhar. E cozinhar nos melhores lugares da França e Itália. Na França aprendeu a disciplina e a técnica. Na Itália descobriu como cozinhar e comer com paixão.
Leiam a entrevista que Bob Spitz deu por telefone ao Paladar, do Estadão.

Esta receita é do período no qual Bob esteve em Maussane. E foi a entrada quente do nosso jantar de novembro.

TATIN AUX CÈPES (para 6 pessoas)

Ingredientes:

1 kg de cogumelos selvagens (usei 500 g de cogumelos paris e 500g de shitake)

3 echalotas grandes, picadas bem miudinho (usei cebolas)

3 colheres de sopa de manteiga pura sem sal

sal e pimenta-do-reino

1/4 de xícara de salsinha, sem os talos

3 dentes de alho

1/4 de xícara de nozes bem picadas

óleo de nozes

300g de massa folhada

1 gema de ovo

Modo de fazer:

Aqueça previamente o forno, a 200 C.

Corte os cogumelos em fatias finas, depois refogue-os na frigideira, juntamente com as echalotas (cebolas), em duas colheres de sopa manteiga derretida, até dourar. S verter muito líquido, mantenha no fogo para reduzir, até que o líquido tenha evaporado. Depois tempere bem com sal e pimenta e arrume os cogumelos sobre o fundo de uma fôrma de tortas, com 23 cm de diâmetro (não use as de fundo removível), untada com manteiga.

Pique bem miudinho a salsa juntamente com o alho (a isto chama-se persillade) e depois salpique sobre os cogumelos. Em seguida espalhe as nozes moídas e derrame sobre a mistura um pouco de óleo de nozes.

Com todo cuidado, cubra a superfície com uma camada de massa folhada, empurrando as bordas para dentro. Pincele com a gema batida e asse por 20 a 30 minutos, até a massa ficar dourada. Passe uma faca pelas beiradas, para soltar qualquer pedaço que tenha grudado na fôrma. Cuidadosamente inverta torta sobre o prato onde será servida. Dve ser servida quente, derramando-se por cima um fio do óleo de nozes (acrescentamos também um pouco de nozes picadas).