Stockholm

                                                                           

Vecchio Sogno

Na semana passada , em Belo Horizonte, fomos ao Vecchio Sogno. O chef Ivo Faria foi eleito o chef do ano, pela Veja Belo Horizonte e seu restaurante o melhor italiano. Apesar do salão lotado por causa do evento nacional o serviço foi atencioso.

Minha escolha: Gnocchi con gamberi e crocante di parma (gnocchi com molho de camarões, aspargos e presunto de parma).

 Rosualdo optou por Due d'anatra e risotto tartufato con selvaggio (estufato de pato e magret com risoto trufado e arroz selvagem).Para acompanhar pedimos um Vinha Grande 2006 da Casa Ferreirinha.        

                    

Risoto de galinha- d'angola

A galinha- d'angola
Coitada, coitadinha
Da galinha-d'angola
Não anda ultimamente
Regulando da bola  (Vinícius de Moraes)

Fomos presenteados por A., cunhada do Rosualdo, com duas galinhas- d'angola que céleres foram parar dentro da panela.

                                                     
RISOTO DE GALINHA- D'ANGOLA (adaptado daqui)
Ingredientes:
Galinha
1 litro de água
400 ml de vinho branco
100 ml de vinagre de vinho branco
5 grãos de pimenta-do-reIno branca
1 cebola picada
4 cravo
1 bouquet garni (salsinha, cebolinha, tomilho, louro e alecrim)
150 g de cenoura em pedaços
3 dentes de alho
Sal a gosto
Risoto
500 g de arroz arbório
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora) a gosto
2 galinhas-d'angola cozidas e desfiadas
2 cebola média cortada em tiras finas
120 ml de vinho branco seco
Ervas frescas (salsinha, cebolinha, tomilho e alecrim) a gosto
1 colher de sobremesa de manteiga sem sal
2 cenoura média, cortada em cubinhos
250 g de ervilhas congeladas
1 colher de sopa de creme de leite
azeite de oliva
Modo de fazer:
Galinha
1. Junte todos os ingredientes e leve à fervura, junto com as galinhas.
2.  Depois que o líquido ferver, corte as aves em quatro, separando as coxas com sobrecoxas dos peitos.
3. Cozinhe no líquido, em quantidade suficiente para cobrir as aves, até a carne se separar dos ossos (cerca de 1 hora e trinta minutos).
4. Escorra as galinhas, desfie, coe o caldo e reserve.
Risoto
1. Refogue a cebola no azeite de oliva até murchar. Coloque a cenoura, o arroz e um pouquinho de sal e pimenta. Mexa bem e adicione o vinho branco.
2. Continue mexendo, até que o vinho evapore totalmente.
3. Coloque a galinha, e vá adicionando o caldo reservado, durante todo o cozimento.
4. Quando o grão estiver "al dente" e a mistura ainda úmida, acrescente as ervas picadas, as ervilhas e, por último, o creme de leite, mexendo por cerca de 2 minutos.
5. Desligue o fogo, coloque a manteiga.

6. Sirva imediatamente.

                                                                        


                                                              

SALADA DE CAMARÃO

"Felices los felices". Jorge Luis Borges

Para esta salada utilizamos o vinagrete da Salada Carioca do Chef Claude Troisgros,  mistura de folhas e camarões grelhados. Fácil, rápida e com resultado muito gostoso. Pode ser entrada ou mesmo prato principal aumentado-se a quantidade de camarões por pessoa.
SALADA DE CAMARÃO (para 4 pessoas)
Ingredientes:
Vinagrete (adaptado daqui)
2 limões sicilianos
1 colher de sopa de mel
100 ml de azeite de oliva extra virgem
sal
pimenta rosa
pimenta-do-reino
Folhas
alface lisa, crespa, roxa
rúcula
agrião
radichio
camarões grandes (calcule de 3 a 4 por pessoa)
Modo de fazer:
1. Grelhe os camarões e reserve.
2. Para o vinagrete misture o suco dos limões, mel, azeite extra virgem e o sal.
3. Lavar e secar as folhas.
4. Temperar com sal, pimenta-do-reino moída na hora e o vinagrete. Misture com cuidado para o vinagrete envolver bem as folhas.
5. Dispor as folhas no prato ou saladeira, os camarões e finalizar com a pimenta rosa grosseiramente amassada e fio de azeite extra virgem.

TIRAMISÙ

Alguns dias atrás a Nina postou receita de tiramisù e dai deu vontade. O tiramisù é doce italiano cuja origem é controversa. Alguns dizem que foi criado para celebrar a visita a Siena do grão-duque da Toscana, Cosimo III. Outros, que surgiu em 1971 em Treviso. O nome tiramisù vem de duas palavras italianas que significam "levantar-me"'. Fiz  pequena adaptação na receita da Nina substituindo o pão de ló por este daqui.
TIRAMISÙ (adaptado daqui e daqui) (para 6 porções)
Ingredientes:
Pão de ló
10 ovos
2 xicaras e meia de açúcar
2 xicaras e meia de farinha
Creme de mascarpone
3 ovos
48g de açúcar refinado
400g de mascarpone
Montagem

1 1/2 xícara de café bem forte e frio misturado com 60ml de Marsala (ou outro vinho licoroso doce ou ainda rum)
cacau em pó sem açúcar
Modo de fazer
Pão de ló
Separe as claras das gemas, e bata as claras em neve. Divida as claras no meio, e com uma das metade de claras em neve junte as gemas e bata até fica cremoso e bem clarinho.Junte o açúcar e bata mais. Depois misture a farinha, e daí acrescente a outra metade das claras em neve. Coloque a massa em tabuleiro forrado com papel manteiga e untado com manteiga. Asse por aproximadamente 40min em fogo médio, e pré-aquecido.
Creme de mascarpone
Leve os ovos com o açúcar ao banho-maria (fogo baixo), misturando com fouet até chegar à 45ºC. Retire do calor e bata até quadruplicar de volume. Junte o mascarpone nos ovos batidos, aos poucos, batendo levemente para incorporar.
Montagem
Disponha uma camada do bolo no fundo de uma travessa transparente (usei tigelinhas), umedeça com 50% da mistura de café e vinho. Verta metade do creme de mascarpone, disponha a outra camada do bolo, café e vinho e cubra com o creme de mascarpone.
Gele por 4h. Polvilhe cacau em pó e sirva.

As sobras do pão de ló foram fatiadas, torradas no forno e servidas no café da manhã e no lanche do trabalho.

CREMINHO DE ESPUMANTE ROSÉ

                                                

Há  muito tempo atrás, ganhei da minha mãe esse livro de receitas da Nestlé - O Doce Brasileiro. A Nestlé trocava rótulos dos seus produtos por ele. Já fiz algumas das receitas dele e todas ficaram ótimas. Este creminho de espumante rosé foi adaptado de lá. Usei  espumante brut (seco) pois o leite condensado e as frutas cristalizadas já são doce o suficiente. Também diminui pela metade a quantidade de açúcar da calda.

CREMINHO DE ESPUMANTE ROSÉ  (para 8 porções)
Ingredientes:
Creminho
1 envelope de gelatina em pó sem sabor
1 lata de leite condensado
1 vez a mesma medida de espumante rosé brut
1 lata de creme de leite
1 xícara de chá de nozes picadas (ou moidas)
óleo de canola para untar
Calda
1 xícara de chá de espumante rosé brut
1/2 xícara de chá de açúcar
1/2 xícara de chá de frutas cristalizadas picadas
Modo de fazer:
Creminho
1. Dissolva a gelatina em 5 colheres de sopa de água fria e deixe amolecer por alguns minutos. Leve ao fogo em banho maria (ou micro-ondas)para dissolver completamente. Reserve.
2. Misture o leite condensado e o espumante. Junte a gelatina que ficou reservada. Acrescente o creme de leite e as nozes.
3. Despeje o creminho em forminhas untadas com óleo de canola. Leve à geladeira por 4 horas.
Calda
1. Ferva o espumante com o açúcar até que se forme calda rala.
2. Junte as frutas cristalizadas e deixe ferver por 5 minutos. Leve à geladeira.
3. No momento de servir, desenforme o creminho e regue com a calda.

                                                          

BACALHAU FRITO

Nos supermercados, encontramos grande variedade de "tipos" de bacalhau e, evidentemente,  preços muito diferentes. Confesso que ficava confusa. Qual comprar? Qual o melhor? Resolvi  então pesquisar. Aqui esta o resultado: 
Ao contrário do que muitos pensam, bacalhau não é um peixe. O termo refere-se ao processo pelo qual o peixe passa: salgamento e secagem. Bacalhau é o peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça, adequadamente tratado pelo sal e devidamente seco (não mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas e 45% para as magras). No Brasil são comercializados cinco tipos diferentes de peixes salgados secos:Cod Gadus mohrua, Cod Gadus macrocephalus, Gadus virens ou Pollachius virens (Saithe), Molva molva (Ling) e Brosmius brosme (Zarbo). O Gadus mohrua, Cod ou bacalhau verdadeiro, é o legítimo bacalhau. Ele divide-se em três grupos: bacalhau costeiro, do Ártico e do Atlântico Norte. O bacalhau costeiro vive no fundo das águas rasas ao longo da costa e migra pouco. O bacalhau do Ártico desenvolve-se no Mar de Barents e migra para desovar, em janeiro, no litoral da Noruega. O bacalhau do Mar do Norte encontra-se em toda essa área e também no Canal da Mancha. O Gadus mohrua tem coloração palha uniforme quando salgado e seco. Normalmente é o maior peixe, mais largo e com postas mais altas. Quando cozido desfaz-se em lascas claras e tenras. O  Gadus macrocephalus, ou bacalhau do Pacífico, tem coloração mais clara, quase branca e, quando cozido, não se desfaz em lascas mas desfia-se facilmente.Todos os cinco tipos são classificados como: Imperial: é a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. Universal: o bacalhau apresenta pequenos defeitos que não chegam a comprometer sua qualidade. Popular: é o que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços extirpados pelo arpão. Por que Bacalhau do Porto? Porque historicamente a Cidade do Porto foi a primeira a receber e processar o bacalhau que os portugueses pescavam nas águas geladas do Atlântico Norte. Por tradição cultural no Brasil o nome "Porto" identifica o bacalhau de melhor qualidade, normalmente acima de 3 kg. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto e era comercializado no porto de Salvador e do Rio de Janeiro. Atualmente no nosso país, Bacalhau do Porto refere-se tanto ao Gadus mohrua como ao Gadus macrocephalus com peso superior a 3 kg e de diferentes origens (Portugal, Noruega, Islândia, Espanha e França).  Temos optado em comprar o bacalhau já dessalgado e congelado. É um pouco mais caro mas muito mais prático.

BACALHAU FRITO A MODA DO ROSUALDO (para 2 pessoas)                                            
Ingredientes:
700g de bacalhau em postas dessalgado (Gadus morhua)
3 cebolas descascada e cortadas em 4 pedaços
12 dentes de alho descascados
1 litro de leite
1 pimenta dedo de moça (só a extremidade distal)
1 folha de louro
2 ramos de tomilho
2 ramos de alecrim
farinha de trigo
páprica picante (preferencialmante a importada)
azeite de oliva (aproximadamente 300ml)
Modo de preparo:
1. Lavar o bacalhau em água corrente e retirar as nadadeiras.
2. Numa panela grande, levar ao fogo o leite com 4 dentes de alho, o louro, o tomilho, o alecrim e a pimenta dedo de moça. Deixar levantar fervura e desligar. Colocar o bacalhau e  deixar descansando por 20 minutos. Depois deste tempo, retirar o bacalhau e colocá-lo em um escorredor para sair o excesso do leite. Secar cuidadosamente com papel toalha.
3. Polvilhar o bacalhau com a páprica picante e passar na farinha de trigo.
4. Aquecer numa panela grande (usamos a wok) o azeite de oliva.
5. Frite o bacalhau acrescentando primeiro os dentes de alho inteiros e depois as cebolas.
6. Cuidado para os dentes de alho não queimarem. A medida que eles forem adquirindo uma cor dourada retire-os da panela.
7. Sirva o bacalhau com os dentes de alho e as cebolas.

Para saber mais:

http://www.bacalhaudanoruega.com.br/

http://www.brascod.com.br/

http://www.portu-gal.hpg.ig.com.br/